Crisis gastronómica en Colombia: más de 6.500 restaurantes cerrarían sus puertas en 2026
El aumento de los costos de alimentos, nómina e impuestos, junto con la menor demanda, redujo la rentabilidad del sector y elevó la proyección de cierres.
La Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo advierte que los cierres superarían ampliamente las proyecciones iniciales. El aumento de los costos de los alimentos, la nómina y los impuestos, junto con la reducción del consumo, estaría golpeando la rentabilidad de miles de establecimientos.
El sector gastronómico colombiano enfrenta uno de sus momentos más difíciles de los últimos años. La Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo (Acoga) advirtió que 2026 podría terminar con 6.500 o más restaurantes formales cerrados en el país, una cifra que duplica las estimaciones iniciales del gremio y refleja las dificultades que atraviesan los empresarios para mantener sus negocios en funcionamiento.
La alerta fue presentada por Guillermo Gómez París, presidente de Acoga, quien explicó que el panorama se ha deteriorado durante los últimos meses. Inicialmente, la asociación calculaba que alrededor de 3.100 establecimientos cerrarían sus puertas este año; sin embargo, el balance con corte a septiembre ya registraba 4.400 negocios fuera del mercado.
De acuerdo con las estimaciones del dirigente, durante octubre la cifra habría llegado a cerca de 5.000 cierres, por lo que la proyección para el cierre de 2026 tuvo que ser revisada al alza.
La preocupación no se limita a los propietarios de restaurantes. El gremio también reporta una contracción cercana al 28 % en el empleo formal del sector durante lo corrido del año, lo que representaría aproximadamente 327.000 puestos de trabajo afectados, según sus cálculos.
Los costos de los alimentos y la nómina reducen la rentabilidad
Uno de los principales problemas identificados por Acoga es el incremento de los costos necesarios para mantener en funcionamiento un establecimiento gastronómico.
Según las cifras presentadas por el gremio, antes de la pandemia la materia prima representaba aproximadamente el 35 % del costo de un plato servido, mientras que los gastos de nómina se ubicaban entre el 25 % y el 35 %.
Actualmente, la situación ha cambiado: los ingredientes representan alrededor del 43 % de los ingresos y los costos salariales absorben entre el 35 % y el 37 %.
Esto significa que, por cada $100.000 que factura un restaurante, cerca de $80.000 se destinan únicamente a comprar alimentos y pagar al personal. El dinero restante debe cubrir otros compromisos indispensables, como arriendos, servicios públicos, impuestos, mantenimiento y gastos operativos.
Guillermo Gómez París advirtió que esta estructura deja márgenes cada vez más reducidos para los empresarios. En sus declaraciones, señaló que los establecimientos reciben menos ingresos por el mismo esfuerzo operativo que realizaban años atrás, mientras sus costos continúan aumentando.
La situación resulta especialmente compleja para los pequeños y medianos restaurantes, que cuentan con menos capacidad financiera para absorber los incrementos sin trasladarlos al precio de los productos o reducir sus gastos.
Menos clientes y mayores gastos presionan al sector
A los incrementos en los costos de operación se suma una disminución en el consumo de los hogares.
El aumento de los precios de los alimentos, los servicios y otros gastos cotidianos ha llevado a muchas familias a reducir las salidas a restaurantes y los pedidos de comida preparada.
Uno de los cambios que más preocupa a los empresarios es que algunos trabajadores que anteriormente almorzaban en establecimientos comerciales ahora prefieren llevar alimentos preparados desde sus casas para ahorrar dinero.
Esta reducción en el número de clientes afecta directamente las ventas, especialmente en los negocios que dependen de los almuerzos ejecutivos y del movimiento de las zonas comerciales y empresariales.
El problema se convierte en un círculo difícil de romper: los restaurantes enfrentan mayores costos, intentan ajustar sus precios para mantener la rentabilidad, pero los consumidores reducen sus visitas cuando consideran que comer fuera de casa resulta demasiado costoso.
En consecuencia, algunos establecimientos han optado por disminuir turnos de trabajo, no reemplazar a los empleados que se retiran, reducir las compras de insumos y aplazar inversiones en infraestructura y mantenimiento. Cuando estas medidas no son suficientes para sostener la operación, el cierre termina convirtiéndose en una alternativa para evitar mayores pérdidas.
El aumento de los costos laborales también genera preocupación
Otro de los factores señalados por los empresarios es el encarecimiento de la nómina.
Fenalco ha advertido sobre el impacto que tienen los incrementos del salario mínimo, la reducción progresiva de la jornada laboral y los recargos nocturnos, dominicales y festivos sobre las empresas del sector.
Los restaurantes tienen una particularidad: buena parte de su actividad se concentra en horarios nocturnos, fines de semana y días festivos. Por esta razón, los cambios en las condiciones laborales pueden representar un aumento significativo de sus gastos de personal.
Para los establecimientos que deben mantener cocineros, meseros, personal de atención, domiciliarios y trabajadores de apoyo durante amplios horarios, estos ajustes representan una presión adicional sobre sus finanzas.
El gremio sostiene que la dificultad está en asumir estos costos en un momento en el que las ventas no crecen al mismo ritmo y los consumidores tienen menos disposición para pagar precios más altos.
La Ley de Rescate Económico genera nuevas inquietudes
La discusión también se extiende al proyecto de Ley de Rescate Económico presentado por el Gobierno nacional, que contempla modificaciones tributarias para diferentes productos y actividades económicas.
Entre las disposiciones que preocupan al sector gastronómico se encuentran los posibles incrementos en los impuestos aplicados a las bebidas alcohólicas y las bebidas ultraprocesadas endulzadas.
La iniciativa plantea elevar el componente específico del impuesto a licores y aperitivos, aumentar la tarifa ad valorem del 20 % al 35 % y establecer una tarifa de IVA del 19 % para estos productos.
También contempla gravámenes para bebidas azucaradas, con tarifas diferenciadas según su contenido y características.
Para los restaurantes, bares y cafeterías, estas modificaciones podrían representar mayores costos de adquisición, especialmente en establecimientos donde la venta de bebidas constituye una parte importante de sus ingresos.
El gremio considera que nuevas cargas tributarias podrían dificultar todavía más la recuperación financiera de los negocios que actualmente enfrentan dificultades para mantenerse en el mercado.
¿Qué proponen los restaurantes para evitar más cierres?
Ante este panorama, Acoga y otras organizaciones del sector han solicitado cambios tributarios que permitan mejorar el flujo de caja de los establecimientos formales.
Una de las principales propuestas consiste en sustituir el Impuesto Nacional al Consumo (INC), cuya tarifa general para restaurantes es del 8 %, por un IVA del mismo porcentaje que permita descontar los impuestos pagados en determinadas compras e insumos, de acuerdo con las condiciones del régimen tributario.
La diferencia es importante para los empresarios: mientras el impuesto al consumo no funciona como un IVA descontable, el mecanismo propuesto permitiría reconocer ciertos impuestos pagados durante la operación del negocio y reducir la carga efectiva.
Adicionalmente, las agremiaciones han planteado la posibilidad de que las administraciones locales evalúen reducciones temporales en el impuesto de Industria y Comercio (ICA), con el propósito de aliviar los gastos de los establecimientos y proteger el empleo formal.
Las organizaciones consideran que estas medidas ayudarían a mejorar la capacidad financiera de los restaurantes, mantener precios competitivos y reducir el riesgo de nuevos cierres.
Una alerta para el empleo y la economía nacional
La advertencia de Acoga refleja un problema que va más allá de la actividad comercial de los restaurantes. La gastronomía involucra una amplia cadena económica que incluye productores agrícolas, distribuidores de alimentos, transportadores, proveedores, trabajadores y empresas de servicios.
Por esta razón, el cierre de miles de establecimientos también puede afectar los ingresos de otros sectores que dependen de su actividad.
El desafío para los próximos meses será encontrar alternativas que permitan equilibrar los costos empresariales, la protección del empleo y el poder adquisitivo de los consumidores.
Mientras tanto, las cifras del gremio muestran un panorama preocupante: con 4.400 establecimientos formales cerrados hasta septiembre y una proyección que supera los 6.500 para el final del año, el sector gastronómico enfrenta el riesgo de continuar perdiendo empresas y puestos de trabajo.
La evolución de las ventas, los costos laborales y las decisiones tributarias será determinante para establecer si los restaurantes colombianos logran estabilizar sus operaciones o si la tendencia de cierres continúa durante los últimos meses de 2026.